Ce fraisier est un régal, lorsque j'ai réalisé la première fois ce fraisier pas le temps de prendre une photo, il a été dégusté en 2 temps 3 mouvements.
J'ai pioché la recette sur les blogs de Gourmandise Attitude et d' Amuses bouche (merci les filles pour vos explications et astuces), et utilisé le Flexipan plat et le cadre inox Demarle .
Pour 10-12 personnes:
Pour la génoise
- 3 œufs
- 100 gr de sucre
- 100 gr de farine
- 400 gr de lait
- 1 gousse de vanille
- 200 gr de sucre
- 2 œufs + 1 jaune
- 50 gr de maïzena
- 200 gr de beurre à température ambiante
Pour le sirop
- 100 gr d'eau
- 125 gr de sucre
- 25 gr de liqueur de fraise
Pour le décor
- 1 kgr de fraises
- 250 gr de pâte d'amandes rose
Préparation de la crème mousseline étape 1
Commencez par la crème pour lui donner le temps de refroidir.
Faites bouillir le lait avec la moitié du sucre et la gousse de vanille fendue en 2.
Faites bouillir le lait avec la moitié du sucre et la gousse de vanille fendue en 2.
Dans le cul-de-poule battez avec le fouet les œufs et le reste de sucre, jusqu’à ce que le mélange blanchisse. Ajoutez la maïzena et mélangez.
Versez le lait bouillant sur la préparation et remettez à chauffer jusqu’à épaississement.
Hors du feu ajoutez la moitié du beurre. Filmez au contact et laissez refroidir.
Hors du feu ajoutez la moitié du beurre. Filmez au contact et laissez refroidir.
Préchauffez le four à 180°C (th.6).
Dans le cul-de-poule fouettez à l'aide d'un batteur les œufs et le sucre.
Montage
Dans le cul-de-poule fouettez à l'aide d'un batteur les œufs et le sucre.
Mettez au bain-marie, fouettez jusqu’à ce que le mélange atteigne 40°C.
Retirez du feu et continuez de battre jusqu’à ce que le mélange est triplé de volume.
Ajoutez la farine tamisée délicatement.
Déposez le Flexipan plat sur la plaque perforée ( ou sur une plaque de cuisson 35cm x 25 cm recouverte de papier de cuisson si ce n’est pas une plaque souple en silicone) et versez la préparation dessus, étalez à l'aide d'une spatule coudée.
Retirez du feu et continuez de battre jusqu’à ce que le mélange est triplé de volume.
Ajoutez la farine tamisée délicatement.
Déposez le Flexipan plat sur la plaque perforée ( ou sur une plaque de cuisson 35cm x 25 cm recouverte de papier de cuisson si ce n’est pas une plaque souple en silicone) et versez la préparation dessus, étalez à l'aide d'une spatule coudée.
Enfournez 10 mn. La génoise reste assez pale, il ne faut pas la cuire de trop sinon elle deviendrait cassante.
Démoulez après quelques minutes en vous aidant de la silpat et d'une plaque perforée.
Préparation du sirop
Portez à ébullition l’eau et le sucre et ajoutez la liqueur après refroidissement.
Préparation de la crème mousseline étape 2
Sortez votre crème du réfrigérateur afin de la laissez la tempérer un peu, il ne faut pas qu'il y ai une grosse différence de température entre les 2 éléments au risque que la crème ne prenne pas.
Sortez votre crème du réfrigérateur afin de la laissez la tempérer un peu, il ne faut pas qu'il y ai une grosse différence de température entre les 2 éléments au risque que la crème ne prenne pas.
Dans le bol de votre robot, fouettez le beurre tempéré pendant 1 mn puis ajoutez votre crème petit à petit , 1 c. à soupe à la fois.
Fouettez jusqu’à ce qu’elle devienne mousseuse et légère.
Coupez 2 rectangles de la taille du cadre inox (servez vous du cadre comme gabarit).
Posez le cadre sur le plat de service, placez une moitié de génoise que vous imbibez de sirop. Disposez sur tout le pourtour des 1/2 fraises (attention elles ne doivent pas atteindre le haut du cadre) et quelques une sur le fond.
Garnissez le fond d'un peu de crème mousseline en insistant bien sur le tour du cadre avec le dos d’une cuillère pour bien faire s’immiscer la crème entre les fraises.
Disposez ensuite des fraises entières et par dessus le reste de crème en gardant 3-4 c. à soupe pour la fin.
Posez le cadre sur le plat de service, placez une moitié de génoise que vous imbibez de sirop. Disposez sur tout le pourtour des 1/2 fraises (attention elles ne doivent pas atteindre le haut du cadre) et quelques une sur le fond.
Garnissez le fond d'un peu de crème mousseline en insistant bien sur le tour du cadre avec le dos d’une cuillère pour bien faire s’immiscer la crème entre les fraises.
Disposez ensuite des fraises entières et par dessus le reste de crème en gardant 3-4 c. à soupe pour la fin.
Etalez le reste de crème en fine couche pour aider au maintien de la pâte d’amande.
Mettez au frais au minimum 6h pour ma part je l'ai réalisé la veille.Finition
Démoulez le fraisier en passant une pointe de couteau autour du cadre (uniquement le haut pour ne pas abîmer les fraises), soulevez le cadre, il se démoule tout seul par son poids.
Etalez la pâte d’amande au rouleau (pour éviter qu'elle ne colle vous pouvez mettre un peu de sucre glace sur votre plan de travail et sur votre rouleau)
Taillez un rectangle en vous aidant du cadre et positionnez-le sur le fraisier, passez votre doigt sur le pourtour pour bien faire adhérer la pâte à la crème.
Décorez de fraises.
Source: Gourmandise Attitude Amuses bouche
